Industriezucker vs. Alternativen

Industriezucker und sinnvolle Alternativen
Heißhunger, Zuckersucht, Unterzucker: Zucker und seine - oft vermeintlichen - Nachteile sorgen nach wie vor für Schlagzeilen. Wurde erst der Süßstoff als ungesund kritisiert, ist es nun der industriell verarbeitete Zucker, der schädlich sein soll. Zuckeraustauschstoffe aus natürlichen Quellen werden propagiert, aber wirken die Vorteile eventuelle Nachteile wirklich auf?

Zucker: Industrieprodukt und Alternativen

Industriezucker wird hierzulande aus Zuckerrüben hergestellt. In anderen Weltregionen überwiegt Zuckerrohr als Ausgangsstoff für die industrielle Produktion.

Zuckeraustauschstoffe sind dem Industriezucker nah verwandt. Zu dieser Gruppe zählen:

-Erythrit
-Isomalt
-Lactit
-Maltit
-Mannit
-Sorbit
-Xylith

Diese Zuckeraustauschstoffe sind fertigen Produkten mit E-Nummern gekennzeichnet. Ihre Zulassung als Lebensmittelzusatzstoffe ist notwendig. Zuckeraustauschstoff spielen eine wichtige Rolle bei krankheitsbezogenen Diäten, wie etwa für Diabetiker. Chemisch gesehen sind sie Zuckeralkohole, sie werden überwiegend aus Früchten und Gemüse gewonnen. Vorteile dieses Zuckerersatzes sind eine dem Zucker entsprechende Süße und ein geringer Brennwert. Sie sind mit rund 2,4 kcal/1g kalorienarm. Wie auf Süßstoff auch, können empfindliche Personen mit Verdauungsproblemen reagieren, deshalb gilt hier der Sicherheitshinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken".

Süßstoffe können sowohl natürlichen Ursprungs sein wie Stevia als auch synthetisch im Labor hergestellt. Vom Zucker unterscheidet sie, dass sie eine wesentlich höhere Süßkraft haben. Der aus der Steviapflanze herstellte Süßstoff besitzt eine Süßkraft, die rund 300 Mal so hoch ist wie bei Zucker. Der erste im Labor hergestellte Süßstoff war Saccharin, er wurde 1879 zum ersten Mal produziert.

Süßstoffe müssen ebenfalls zugelassen werden, ihre E-Nummern zeigen an, um welchen Süßstoff es sich handelt. In der EU gibt es derzeit Zulassungen für: 

-Acesulfam K
-Advantam
-Aspartam
-Aspartam-Acesulfam-Salz
-Cyclamat
-Neohesperidin
-Neotam
-Saccharin
-Stevia (Steviolglykoside)
-Sucralose
-Thaumatin

Diese Süßstoffe werden in der Regel gut vertragen, es gilt keine tägliche Verzehrempfehlung. Eine wichtige, gesundheitliche Einschränkung besteht jedoch für Patienten, die an Phenylketonurie erkrankt sind. Diese Stoffwechselerkrankung, kurz PKU, ist angeboren. Auf sie wird im Rahmen des Neugeborenen-Screenings untersucht. Aufgrund der schweren gesundheitlichen Gefahr für diese Patienten müssen Produkte den Warnhinweis: "Enthält eine Phenylalaninquelle" tragen.

Für die Gesundheit: Zucker oder Süßstoff?

Für gesunde, normalgewichtige Personen besteht keinerlei Anlass, irgendeine Süßquelle zu bevorzugen. Hier gilt der alte Grundsatz "Die Menge macht's". Und genau in der Menge liegt auch eine mögliche gesundheitliche Gefahr: Süß macht süchtig. Während Säuglingen noch die natürliche Süße der Muttermilch und ihrer ungesüßten Ersatzprodukte ausreicht, der erste Obst- und Gemüsebrei idealerweise noch zuckerfrei bleibt, gewöhnen sich Kinder bei entsprechendem Angebot rasch daran, zunehmend süßer zu essen. Die Schokolade, das Eis, und nicht zuletzt Ketchup und Limo, enthalten oft wahre Unmengen an Zucker.

Für das Entstehen einer "Zuckersucht" spielt es dabei keine Rolle, ob Industriezucker oder Ersatzprodukte wie Stevia, Aspartam oder Xylith verwendet werden. Im Gegenteil, einige Wissenschaftler stellen sich in jüngster Zeit auf den Standpunkt, dass gerade Süßstoff und Zuckerersatzstoffe den Wunsch nach mehr auslösen.

Anders ist es in Sachen Übergewicht. Vorteile der meisten Zuckerersatzstoffe und Süßstoffe ist es, dass sie in Sachen Kalorien nicht zu Buche schlagen. Während 100 g Industriezucker 400 kcal haben und es Stevia immerhin noch 371 kcal sind , punkten andere Süßstoffe mit etwa 240 kcal.

Dieser Unterschied hört sich nicht allzu groß und wichtig an. Hier kommt jedoch ein weiterer Faktor ins Spiel, der Zuckerersatzstoffe deutlich von Industriezucker unterscheidet, nämlich die Süßkraft. Bei Stevia liegt dieser Wert bei 300, bei Saccharin zwischen 300 und 500, bei Advantam bis zu 37.000. Es werden also nur geringste Mengen benötigt, um Speisen zu süßen. Die dadurch anfallenden Kalorien sind so gering, dass Süßstoffe bei der Lebensmittelproduktion als kalorienfrei bezeichnet werden.


Nachteile von Zuckerersatz
Süßstoffe werden in der Schweinemast verwendet, mitunter wird deshalb ein Zusammenhang zwischen Süßstoff und Übergewicht hergestellt. Allerdings werden andere Essgewohnheiten in diesen Studien kaum hinterfragt. Wissenschaftlich nachgewiesen ist allerdings, dass der Blutzuckerspiegel genauso rasch ansteigen kann wie bei Industriezucker - und ebenso rasch fallen und zum Heißhunger führen. Alternativen wie zum Beispiel Stevia wird nachgesagt, dass es den Blutzuckerabfall verlangsamt. Wissenschaftlich eindeutige Untersuchungen bestehen jedoch nicht, wer individuell positiv reagiert, darf gerne zu diesem Produkt greifen.